CC CC-Club kochender Männer
CC CC-Club kochender Männer
CC-Club kochender Männer "Enderle-Chuchi-Ketsch"
CC-Club kochender Männer "Enderle-Chuchi-Ketsch"

November 2017

Missionsbasar 2017

Auch in diesem Jahr nahmen wir unsere soziale Verantwortung war und beteiligten uns am Missionsbasar der katholischen Gemeinde in Ketsch. In Abstimmung mit dem Orga Team waren wir verantwortlich für die Zubereitung des samstäglichen Abendessens und das Mittagessen am Sonntag. Unterstützt wurden wir von der Küchencrew der Gemeinde.

Am Samstag stand ein Krustenbraten mit Bratkartoffeln und Sauce auf dem Plan. Der Sonntag folgte mit einem Kräutergulasch Ketscher Art von 1475, begleitet wahlweise mit Spätzle oder Kartoffel-Sellerie Stampf mit Vanille abgeschmeckt.

Die Woche über liefen die logistischen Vorbereitungen, sodass am Samstagmorgen in kleiner Besetzung mit den Vorbereitungen begonnen werden konnte. Es waren für den Samstag ca 50 Portionen und für den Sonntag ca 80 Portionen zu kochen.

Das Gemüse musste geputzt und geschnippelt werden. Kochbruder Hans brachte das Fleisch vorbei und so konnte CL Rainer dann die erste Lage Bauch in den Ofen. Gleichzeitig setzte Peter die Sauce an und bagann mit dem anbraten des Gulasch. Es dauert schon einige Zeit 14 kg Fleisch anzubraten. Phillip übernahm dann später diese Aufgabe.

Pünktlich waren wir fertig und konnten die Gerichte zum Saal fahren und uns dort auf die Ausgabe vorbereiten. Um 18 Uhr begann der Ansturm und nach ca 30 Minuten war der Krustenbraten ausverkauft.  Wir hätten noch viel mehr verkaufen können. So musste dann der Wurstsalat, des Küchenteams, die restlichen hungrigen Mäuler zufrieden stellen.

Der große Topf mit dem Gulasch war noch am nächsten morgen warm. Hier wurde noch mit diversen Kräuter nachgewürzt und ausgiebig abgeschmeckt. Die Kochbrüder Jochen und Max bereiteten derweil das Püree vor. Max musste sich schon ordentlich anstrengen, um die Kartoffeln durchzudrücken. Auch dies gelang und konnte fertig gemacht werden. Wieder hieß es auf zum Gemeindehaus und dann begann pünktlich um 12 Uhr die Ausgabe. Aufgrund der Menge dauerte es etwas länger, aber auch hier brauchten wir keine Reste wieder mitnehmen. Alles war restlos verkauft. Das Orga Team bekam auch noch etwas ab und alle waren voll des Lobes. Den verdienten Applaus des Saales nahmen wir mit Freude entgegen. Schon wurden Pläne fürs nächste Jahr gemacht.

Gänseessen

Am Vorabend von Martini fand unser traditionelles Gänse Essen statt. An diesem Abend war Peter der Löffelführer. Den Anlass im Blick hatte er dieses Menü ausgesucht:

  • Enderle Tapa panierte Blutwurst
  • Gänsesuppe
  • gefüllte Gans mit Rotkraut und Ketscher Schneebällchen
  • Birnen-Spekulatius Dessert
  • Als Wein gab es einen Rioja Crianza von 2014
  •  

                                                           Die Tafel war herbstlich eingedeckt.

Die Küche und die Mise en place waren vorbereitet und erwarteten die Kochbrüder. Nach und nach kamen sie an und wurden von Peter eingeteilt.

Nun begannen die Vorbereitungen. Die Gänse mussten zuerst vorbereitet werden und in die Öfen. Roland füllte sie mit einer Mischung aus Schweinemett, Maronen und Lauch. Gewürzt wurde die Füllung mit Salz, Pfeffer, Beifuß, Paprika und natürlich Muskatnuss. Den Abschluss der Füllung war ein Apfel und die Gänse wurden zugenäht. Bei 150 Grad in die Öfen für 3,5 h, zwischendurch umgedreht und mit Bratensaft beträufelt.

Bald waren alle Kochstellen des Gasherdes besetzt. Phillip bereitete die Gänsesuppe vor. Das ist allerdings ein Paradoxum, da man hierfür die Karkassen und die Innereien der Gans braucht. Aber die war ja noch im Ofen und sollte nach der Vorspeise gegessen werden. Also wurde die Suppe kurzerhand mit Gänsefond, Wein und Gemüsefond sowie Suppengemüse angesetzt. Als Fleischeinlage wurden Gänsekeulen mit gekocht. Danach wird sie durchgesiebt und die Keulen kleingeschnitten. Natürlich wird sie auch noch gewürzt. Kurz vor dem servieren kommt noch brunoise geschnittenes Suppengrün dazu. Voila, in den Teller, garnieren und auf den Tisch. Das war dann ein sehr gelungener Gang. Die Suppe war gehaltvoll und hat uns gut geschmeckt.

Natürlich gab es vorher noch ein Amuse geule. hätte ich doch fast vergessen dies zu erwähnen. Unser Enderle Tapa eröffnete den kulinarischen Teil des Abends.

 

Dann war es Zeit für die Gänse. Vor dem Herausnehmen noch die Temperatur für 10 Min auf 250 Grad hochfahren, danach 15 Min bei offener Ofentür ruhen lassen. Nun konnte der Tranchiermeister Jochen V ans Werk gehen. Daneben kochten die Schneebällchen von Max und Jochen M im Wasser. Auf heißen Tellern angerichtet kam der Hauptgang auf den Tisch. Knusprige Haut und zartes Fleisch fand den Weg in unsere Mägen. Das Rotkraut war noch bissig und auch die Schneebällchen waren lecker.

 

Obwohl wir nun schon ziemlich gesättigt waren, musste noch das Dessert verspeist werden. Verantwortlich für die Nachspeise war Max. Er fand das zuerst gar nicht gut, da er mit Dessert auf dem Kriegsfuß steht. Aber Übung macht den Meister. Aus Birnen, Preiselbeeren und Zimt wurde die Basis gekocht. Dann mit Schlagsahne und gebröckeltem Spekulatius schichtweise in die Gläser gefüllt. Printen kamen daneben und fertig war dieser Gang.

Nun reichte es aber. Mit Verdauerles und Gesprächen saßen wir noch zusammen und ließen den gelungenen Abend ausklingen. Das war der letzte Kochabend in diesem Jahr. Bei unserer Weihnachtfeier werden wir uns dieses Jahr bekochen lassen.

 

Oktober 2017

Dieser Abend war auf Wunsch unseres Chuchileiters Rainer unter das Motto "Oktoberfest" gestellt. Der Tisch war bajuwarisch eingedeckt und die Menüfolge sollte sein:

  • Kartoffelsuppe mit Pilzgröstl und Speck
  • gefülltes ZitronenBackhendl auf Kartoffel-Endivien-Gemüse
  • geschmorte Kalbshaxe mit Kräuterspätzle

- Kartoffel-Sellerie Püree

- Brezenknödel in Käsevariante

  • Sauerrahm-Mousse mit marinierten Brombeeren

 

Also los mit den Vorbereitungen. Es musste geputzt, geschnippelt und die Haxe in den Ofen geschoben werden. Die Pilze wurden ordentlich gesäubert und angebraten

Derweil kochte die Suppe vor sich hin und die Hendle wurde geklopft.

 

 

                                         Bastian erhielt von Rainer Hilfe bei den Breznknödel.

 

 

 

Pünktlich im Zeitplan wurde mit dem ersten Gang angefangen. Skeptische Blicke verfolgten das Anrichten. Ob man hier schon den Muskat roch?

 

 

    Weiter ging's mit Jochens Backhendl. Teamarbeit beim garnieren und abschmecken. Ein tolles Gericht!

 

 

Die Haxe war so schön durchgeschmort das der Knochen fast von alleine rausging. Bei den Breznknödel musste Rainer noch nachbessern. Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich war die Haxe mit den Beilagen ein Genuß.

 

 

                          Das hervorragende Dessert entschädigte für manche Holprigkeit an diesem Abend.

 

September 2017

 

Schon im Januar bewarb sich Max für diesen Kochabend, der für ihn auf einen besonderen Tag fiel.

Es war sein Geburtstag!

Somit wurde in erweiterter Runde, mit Familie und Gästen, unserer jüngstes Mitglied gefeiert. Zu seinem Wiegenfeste hatte er es sich nicht nehmen lassen den Menü Plan aufzustellen und das Zepter in der Küche zu schwingen.

 

Die Kochbrüder sollten folgendes Menü zubereiten:

  • Surf 'n' Turf 2.0 auf dem Löffel
  • Saibling- Carpaccio mit Pfifferlingen an Salsa verde
  • Maronensuppe mit Portwein und Schokolade
  • Kalbsmedaillon im Kräutermantel und geschmortes Kalbsbäckchen mit Parmesanchip, Hummus und Gnocchi an Schalottenjus
  • Creme Caramel

Die Festtagstafel war herbstlich geschmückt und mit Naturmaterialien farblich angepasst dekoriert.

Als Surf 'n' Turf 2.0 auf dem Löffel, wurde in der Küche das Tatar aus frischem Rinderfilet zubereitet, welches nur grob gehackt wurde. Abgeschmeckt wurde es mit Dijon-Senf, Tabasco und einem Schuss Cognac. Die Garnele wurde leicht gesalzen und angebraten, abschließend minimal gepfeffert. Die Zutaten wurden auf einem Vorspeisenlöffel angerichtet: auf dem  Tatartörtchen wurde ein gebratenes Wachtelei mit einer Kapern und Kresse platziert, die gebratene Garnele vor das Törtchen gelegt. Ein Spannungsbogen unterschiedlichster Aromen.

 

 

„Überraschendes mit guten Bekannten“ , so hätte man den zweiten Gang überschreiben können.

Saibling-Carpaccio mit Pfifferlingen an Salsa verde.

Ein bunter Kräutermix war die Grundlage der „Salsa verde“, welche noch mit Sardellenfilets und Kapern, Knoblauch, Zitronensaft verfeinert wurde.  Die geputzten Pfifferlinge wurden im ausgelassenen Speck angebraten und abgeschmeckt.

Max wollte es seinen Kochbrüdern aber nicht zu einfach machen und hatte Saibling als ganzen Fisch gekauft.  Nun ging die Diskussion los warum, wieso und wer kann nun filetieren. Soll der Übeltäter dies nicht machen? Nach erfolgreichem filetieren, schnitt Jochen V. dünne Carpaccio-Scheiben, die kreisförmig auf dem Teller platziert und mit Rucola und den Pfifferlingen angerichtet wurde. Zum Abschluss wurde die Salsa verde über den Teller geträufelt.

 

 

Unser Kochbruder Roland sollte, die passend zur Jahreszeit ausgesuchte, Maronensuppe zubereiten. Diese sollte laut Rezept mit Portwein und Schokolade abgerundet werden.

Die gekochten Maronen wurden mit Hühnerbrühe und Sahne aufgekocht, anschließend püriert und mit Chilipulver gewürzt. Unter dem zuvor eingekochten Portwein wurde die  geriebene Zartbitterkuvertüre gehoben und erneut aufgeschlagen. Die in Butter gerösteten Croutons wurden mit Rosenkohlblättchen und geviertelten Maronen, in einer Suppentasse mit der aufgeschäumten Suppe dekoriert.

Bereits im Vorfeld entschieden wir uns nur die Hälfte der vorgegeben Menge an Schokolade zu verwenden, doch auch diese Menge erinnerte viele der Gäste an einen warmen Kakao. Hätte man komplett auf die Schokolade verzichtet, wäre es eine super tolle Maronensuppe geworden.

 

 

Kalbsmedaillon im Kräutermantel und geschmortes Kalbsbäckchen mit Parmesanchip, Hummus und Gnocchi an Schalottenjus

Sternekoch Harald Wohlfahrt , der uns in diesem Jahr beim „Kochen im Grünen“ besucht hatte, stand Pate für den Hauptgang. Dementsprechend aufwändig war die Zubereitung, welche für Kochbruder Rainer und Philipp aber kein Problem darstellte.

Wichtig dabei war, dass die Kalbsbäckchen auf den Punkt gegart waren, dafür wurden sie für 90 Minuten mit Röstgemüse im Backofen geschmort.

Während die Bäckchen schmorten bereitete Philipp die Gnocchis und den Hummus vor. Die Herausforderung für insgesamt 16 Personen Gnocchis zu formen wurde hervorragend gemeistert.

 

 

In der Zwischenzeit wurde das Kalbsfilet  sous-vide gegart, anschl.  angebraten,  danach mit einem, bereits zwei Wochen vorher zubereiteten, Barbecue-Lack eingepinselt, damit die  frischen ital. Kräuter am Fleisch haften. Da das Auge bekanntlich mit isst, wurde zunächst ein Saucenspiegel ausgelegt, auf den der Hummus verstrichen wurde. Darauf wurde das Kalbsfilet mit dem geschmorten Bäckchen drapiert und abschließend mit einem Parmesanchip und einem Salatbouquet ausdekoriert. Das Ergebnis konnte sich nach Meinung der Gäste und der Kochbrüder „sehen und schmecken“ lassen.

 

 

Creme Caramel

Der krönende Abschluss war das Dessert, welches trotz seiner Einfachheit bestens ankam. Nicht zuletzt durch das hingebungsvolle Rühren des Sahne-Karamells durch Jochen V. Dieser Gang wurde liebevoll auf der schwarzen Schieferplatte angerichtet, die roten Beeren sowie die „Goldene Créme“ setzten das Dessert perfekt in Szene.

 

 

Dies war ein gelungener Geburtstag/Kochabend mit einer wunderbaren Menüfolge, die mit korrespondierenden Weinen ergänzt wurde, und uns und den Gästen noch lange im Gedächtnis bleiben wird.

August 2017

 

 

Auch in diesem Jahr trafen wir uns zum Frühschoppen auf dem Ketscher Backfischfest. Hier gab es dann Backfisch zum Mittagessen. Hiervon einige Impressionen.

 

Juli 2017

Tafelspitz für das Musikfest des örtlichen Musikvereins

 

Auch in diesem Jahr wurden wir vom Musikverein gebeten, unseren von Allen geliebten Tafelspitz, zu kochen. Da im vorigen Jahr die Menge nicht ausreichte und wir leider nach 35 Minuten ausverkauft waren, entschlossen sich die Verantwortlichen die Menge auf 50kg Tafelspitz zu erhöhen. Ein guter  Entschluss.

Frühmorgens wurde mit den Vorbereitungen angefangen und der große Bottich angeheizt. Mit Gemüse und Fleisch gefüllt konnte er vor sich hin köcheln.

 

Roland übernahm schon fast traditionell das schneiden des Fleisches. Nebenbei köchelte die Meerrettichsauce und die Kartoffeln vor sich hin.

 

Pünktlich um 11.30 wurde mit der Essensausgabe angefangen. Schnell wuchs die Schlange und das Team um Rainer hatte alle Hände voll zu tun. Das schöne Wetter trug sicherlich auch dazu bei, daß unser Vorrat auch diesmal schnell schrumpfte. Nach 90 Minuten waren wir ausverkauft!

 

So wie es aussieht, werden wir auch im nächsten Jahr wieder gebeten, uns einzubringen.

 

 

 

 

Zu seinem Kochabend im Juli lud uns Jochen M herzlich ein.  Auf der Menükarte stand folgendes:

 

  • Spinatröllchen
  • Geklärte Tomatensuppe mit Petersilienklößchen u einem Schuss Gin
  • Ei im Parmesannest
  • Trilogie vom Milchkalb mit Safran-Schalottenkonfit u Kartoffel-Kaffeekrapfen
  • Ricottabällchen in Cantucci Kruste

Also dann ans Werk. Für die Röllchen hat Peter den Spinat blanchiert und kleingeschnitten. Dann den Teig geknetet und ausgerollt. Spinat und Ricotta drauf und zusammengerollt, mit einem Tuch als Bonbon gewickelt, konnte das Amuse geule nun warten, bis es ins Wasserbad musste. Dann angerichtet auf dem Löffel und auf den Tisch gebracht. Als Getränk gab es den Spumante Aragosta von der Cantina Santa Maria La Palma.

 

 

Roland war in der Zwischenzeit mit der aufwendigen Zubereitung der Suppe beschäftigt. Allein ein gutes Kilo Petersilie musste kleingeschnitten und passiert werden. Die daraus gedrehten Klößchen sahen eins aus, wie das andere. Dann wurde angerichtet und jede Portion mit einem Schuss Gin verfeinert. Als Getränk zu diesem Gericht begleitete uns ein Gin auf Eis.

 

 

Die Herstellung des nächsten Ganges stellte Phillip vor eine großen Aufgabe.  Es hört sich nicht aufwendig an, aber die Ausführung hatte es in sich. Da waren zuerst die Parmesankörbchen. Mal waren sie zu lange im Ofen oder zu dünn, sodass sie zerbrachen. Das Gegenteil, dick und zu kurz war bei den Versuchen auch dabei. Aber was ein Hobbykoch ist, der lässt sich nicht entmutigen und schließlich hatte er den Bogen raus.

 

Das putzen des Rucolasalats war dann seine Entspannungseinlage, bevor es den Eiern an die Schale ging. Es war beschrieben, die Eier nur 3 Minuten zu kochen und dann abschrecken und nass pellen. Danach sollten sie meliert werden, um sie mit Semmelbrösel, als Panade, zu frittieren. Soweit die Theorie, was dann kam war ein Desaster. Nach dem dritten Ei, das nicht aus seiner Schale wollte, gab er auf und Jochen V nahm sich der Sache an. Die Eier kamen in den Backofen bei 70 Grad. Danach sollte es gehen.

Bei der Zerkleinerung der Cantucci für das Dessert, konnte der sich angestaute Frust abgelassen werden, hiervon zeugt ein kleines Filmchen.

 

Damit nicht genug auch die Backofen Eier waren nicht das Gelbe, also eine Minute länger kochen. Das Ergebnis auch dabei negativ. Mittlerweile war der Vorrat an Eiern aufgebraucht, da sich auch Roland zur Klärung seiner Suppe hiervon bediente. Flugs wurden neue Eier besorgt und ein neues Gespann mit Max und Löffelführer  Jochen kümmerten sich um die Eier. Mühevoll wars dann, aber erfolgreich. So konnte Phillip dann die anderen Schritte machen und den Gang schön anrichten. Ein Grauburgunder Müller-Catoir von Gut Haardt begleitete diesen Gang.

 

 

Von den Schwierigkeiten unbeeindruckt begaben sich Rainer, die 2 Jochen und unser Gast Bastian an die Zubereitung der Trilogie vom Milchkalb. Jochen kümmerte sich um den Schwanz und die Sauce, während Rainer und Bastian das Bries zubereiteten. Daneben musste von den Beiden auch noch das Konfit und die Krapfen gemacht werden. Unser Löffelführer nahm sich das Filet vor.

 

 

Was für ein Gaumenschmaus diese Trilogie, nachdem sie auch fürs Auge ansprechend, auf dem Teller war. Dieser Gang wurde begleitet von einem 2014 Chardonnay des Weingutes Hahn Pahlke Mandelgarten.

 

 

Die Herstellung der Riccottabällchen mit Cantucci Kruste war dann die leichteste Übung des heutigen Abends.

In der Nachbetrachtung waren die Probleme wohl auf die frischen Eier zurückzuführen. Man sollte Eier nach dem Kauf, eben ein paar Tage ruhen lassen.

Danke an Jochen für die interessante Auswahl der Speisen und an alle Kochbrüder für die Gestaltung dieses schönen Abends. Mit einem kleinen Gin Tasting ließen wir den Abend ausklingen.

Wir sehen uns wieder zum Musikfest, wo wir für den Musikverein Ketsch traditionell Tafelspitz zubereiten. Diesmal werden es 50kg.

Termine 2018

19.01.2018  Jahreshauptversammlung
23.02.2018 Kochabend Rainer

24.02.2018 Wurstküchenfest
16.03.2018 Kochabend Roland

24.03.2018 Housekeeping
13.04.2018 Kochabend ???

21/22 od 28/29.04.2018 Ausflug Pfalz

01.05.2018  ??

05.05.2018 Housekeeping
11.05.2018 Kochabend Jochen V.

23.06.2018 Housekeeping
30.06.2018 Putzen und Paella
13.07.2018 Kochabend Peter

29.07.2018 Musikfest

05.08.2018  Besuch Backfischfest

07.09.2018 Kochabend Jochen M.
05.10.2018 Kochabend  Max

19.10.2018 Kochabend Philipp

16.11.2018 Wursten und Pasteten

24.11.2018 Missionsbasar
25.11.2018 Missionsbasar
14.12.2018  Weihnachtsfeier

Mitglied im CC- Club Kochender Männer in der Bruderschaft Marmite e.V.; Deutschland

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© Rainer Limmer